定义
连续监控：不间断地收集和记录资料，例如在一张表格上记录温度。
控制：
（a）（动词）对一个操作的条件进行管理，以便与已建立的标准相符。
（b)（名词）跟随着正确的过程和符合标准的状态。
定义
控制点：能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点，步骤或过程。
纠偏行动：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。
定义
关键控制点（ccp）：食品安全危害能被控制的，能被预防、消除或降低到可以接受水平的一个点、步骤或过程。
关键限值：与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。
定义
CCP判断树：一系列问题用来确定一个控制点是否是CCP。
偏离：低于或高于关键限值。
HACCP计划：在HACCP原理的基础上书写的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序的控制。
定义
HACCP：危害分析和关键控制点。
HACCP体系：HACCP计划实施的结果。
HACCP小组：一组负责制定HACCP计划的人。
危害：可以引起食物不安全的消费，生物的，化学的或物理的特性。
监控：进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制下，并产生一个将来用来验证的准确记录。
操作限值：比关键限值更严格的，由操作者使用来减少偏离的风险的标准。
定义
必备程序**包括GMPS，为HACCP体系提供基础的确定操作条件的过程。
预防措施：可以被用来控制一个确定的健康危害的，物理的，化学的或其它的措施。（在一些文件中，指的是控制措施）
风险：一种对可能发生的危害的评估。
严重性：一种危害的严重程度（如果没有恰当地控制）。
定义
确认**：验证的元素，包括信息的收集和评估，以决定当HACCP计划正常实施时，是否能有效地控制显著的食品安全危害。
验证：应用除用于监控以外的方法，程序或测试手段，以证明HACCP计划的适用性合法化和符合HACCP计划。
原理1 危害分析和预防措施
进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。
危害表
微生物危害：
病原体微生物（例，细菌、病毒）
寄生虫
化学危害
自然毒素
化学（药品）制品
杀虫剂
药物残留
未被认可的食品和色素添加剂
腐败（只限安全方面，例如组胺）
物理性危害
金属、玻璃等
危害分析
一个显著的危害必须被控制，如果它
有可能发生
可能对消费者导致不可接受的风险
原理2 确定关键控制点
目的
在这个单元中，你将学习到
关键控制点的定义（CCP）
显著危害与关键控制点（CCP）的关系
关键控制点可能随产品配方和加工线而变化
用来判断树选择关键控制点
关键控制点的例子
......
等等...